Meglio tenere le cipolle a bagno per una notte in acqua e aceto, così che perdano il loro odore pungente e possano essere spellate con facilità.

Sbucciare le cipolle tagliatele a fettine molto sottili (o tritarle).

Scaldare l'olio in una pentola capiente, poi aggiungete le cipolle e lasciarle appassire a fuoco basso per una decina di minuti facendo attenzione che non si brucino.

Quando si saranno ammorbidite aggiungere gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati (avendo cura di togliere l’anima), il vin Santo e fare ritirare.

Unire il brodo caldo, salare e far cuocere a fuoco medio per circa 40 /50 minuti (aggiungere un mestolo di brodo man mano che viene assorbito, per evitare di far seccare le cipolle; assaggiare ogni tanto e salare ancora se serve, mettere del peperoncino se piace)

Ammorbidire una noce di burro e usarla per incorporare mezzo cucchiaino di farina bianca ,poi farli sciogliere nella zuppa di cipolla

Nel frattempo fate tostare le fette di pane toscano (in forno, nel tostapane, o in una padella con un filo di olio)

Grattare i formaggi e mescolarli insieme.

Quando la zuppa vi sembrerà soda (non deve essere troppo liquida), mettere i crostoni in una zuppiera da forno (o su ciotole da servire) versare sopra abbondante zuppa e spolverare con i formaggi grattati.

Mettere il tutto in forno fino a che i formaggi saranno sciolti e dorati

Servire con un filo di olio buono (una “C” d'olio, come si dice a Firenze).

In alcune versioni si possono aggiungere nella zuppa anche piselli o uova.